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狮头鹅孵化场析白鹅的三种肥育方法


中鹅养至主翼羽长出以后,转入肥育期。以放牧为主饲养的中鹅架子大,但胸部肌肉不丰满,膘度不够,出肉率低,稍带有青草味。因此,需经过短期肥育,达到改善肉质、增加肥度、提高产肉量的目的。

狮头鹅

鹅肥育的方法有如下几种: ——放牧肥育法。放牧肥育法是最经济的一种育肥方法,在农村采用较为广泛。主要利用收割后茬地残留的麦粒和残稻株落谷进行肥育。放牧肥育必须充分掌握当地农作物的收获季节,预先育雏,制订好放牧育肥的计划。比如从早熟的大麦到小麦茬田,随着各区收割的早晚一路放牧过去,到小麦茬田放牧结束时,鹅群也已育肥,即可尽快出售。

因茬地放牧一结束,就必须用大量精料才能保持肥度,否则鹅群就会掉膘。稻田放牧也如此进行。 ——舍饲肥育法。舍饲肥育法比较适合于食品收购部门、专业户和贩销者进行短期肥育。

在光线暗淡的肥育舍内进行,限制鹅的运动,喂给含有丰富碳水化合物的谷实或块根饲料,每天喂3~4次,使体内脂肪迅速沉积,同时供给充足的饮水,增进食欲,帮助消化,经过半个月左右即可宰杀。 ——填饲肥育法。填鹅方法和填鸭差不多,此法能缩短肥育期,肥育效果好,但比较麻烦。填饲肥育法又分手工填肥法和机器填肥法。

手工填肥法,狮头鹅的肥育用得较多,将粉料(最好是玉米粉)拌湿制成条状食团,然后稍蒸一下,使之产生一定的硬度,用强制的方法将食团塞入鹅的食道,每天填3~4次,填后放在安静的舍内休息,约经10天填饲,体内脂肪增多,肉嫩味美。

机器填肥法不用玉米粉,而是用浸泡膨胀后的玉米粒,先将玉米在水中浸涨(水中溶入玉米量的1%~1.5%的食盐),填前将其煮熟,趁热捞出,拌入油脂和添加剂后即可填喂。

鹅肉松

主料选取活重3.5千克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏、头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。

辅料每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒400克、生姜400克、味精100克。

烹煮将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸,捞净上层漂浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖煮3个半小时。前1小时火要旺,然后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加火煮1小时,撇去浮油,然后加入白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。

焙炒将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中,文火焙炒至肉质变干、显蓬松后,即起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即为成品。成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋中密封,可储存半年。

鹅肉干

用料取活重3千克以上的成鹅,宰杀后用清水漂洗,除去血水。将肉块加火煮沸15分钟,不显红色时捞起,冷却后顺行切成长5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。

辅料每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山萘、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。

烹烤先将不溶解的辅料放入主料的汤中,加火煮2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小时,然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。将卤浇过的肉条盛于筛中,送入60℃~80℃的烘房中,经过5小时~8小时,中途翻动2次~3次,烘时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利各部受热均匀。成品冷却后用塑料袋密封包装上市,在干燥、阴凉的室内可保存2个月~3个月。

板鹅

制坯取活重3千克~4千克的成鹅,宰杀除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开,用力压平,制成鹅坯。

腌制按每只鹅用盐200克~250克的比例,将盐和少许花椒在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上,用热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位。之后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经5天~7天,取出沥干,用竹片撑开胸腹部。

烟熏腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松柏树皮以暗火烟熏4小时~6小时,中途翻动1次~2次。熏制完毕即可上市,挂在低温通风处可保存2个月~3个月。



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